Studeni 14, 2013 24522

Kako pravilno čuvati ubrane masline do prerade i skladištiti ulje?

Ocjeni sadržaj
(2 glasova)

Ove godine sve nas je iznenadio jako bogat urod maslina. Stručnjaci savjetuju da bi bilo najbolje masline najkasnije 24 do 48 sati od berbe dati u preradu. Gdje čuvati masline do prerade kad za preradu ulja treba čekati i do nekoliko dana. Dali ih je dobro čuvati u drvenim ili plastičnim posudama u koje se potopi morska voda, kao što su radili naši stari.

Odgovore smo potražili od našeg sumještanina, ing. agronomije Damira Buntića, tajnika Udruge dalmatinskih uljara i člana Udruge senzorskih analitičara 'OLEA' Šibenik

Što prije preraditi masline tim bolje, ukoliko su kvalitetno uskladištene (gajbe), nisu plodovi oštećeni pri berbi, obrane masline nisu stajale na suncu (zagrijane), čuvane u prostoru bez stranih intenzivnih mirisa i na „podrumskoj" temperaturi mogu se preraditi i do 48 sati nakon berbe bez opasnosti da će se pojaviti neka od mana nastala lošim skladištenjem maslina prije prerade (upaljeno, octikavo, pljesnivo,...), mada savjet je izbjegavati duže skladištenje prije prerade od 24 sata.

Držanjem maslina u moru, čuvanje maslina u vodi, soljenje maslina na suho prije prerade 100% dovode do mane koja se prepoznaje pri organoleptičkom kušanju panela (miris i okus), ista ulja ne ulaze u kategoriju ekstradjevičanskih, kemija takvih ulja je obično dobra i u kategoriji je ekstradjevičanskog ali organoleptika nikako.

Prerađivačkih kapaciteta/uljara u našoj županiji pa i u cijeloj Dalmaciji ima i više nego dovoljno da se masline prerade u optimalnom roku.

Tradicija držanja maslina u moru je nešto drugo i nije uzrokovana nemogućnošću prerade u optimalnom vremenskom roku nego više željom za dobijanjem odgorčenih i nepikantnih ulja.

U takvim uljima nema polifenola (gorko, pikantno/pali), te su ulja „slađa".

Ovakva ulja brže se kvare/užegnu i nemaju zdravstveni značaj jer su polifenoli prirodni antioksidansi i znanstveno je dokazano da utječu na kvalitetu zdravlja (antikancerogeni, usporavaju starenje stanica organizma, preventiva za krvožilne bolesti).



Nekada dok je na teritoriju naše županije bilo par uljara, najkvalitetniji način čuvanja ubranih maslina do prerade je bilo more ali danas to više nije slučaj.

Za zdravlje spremni smo popiti bilo kakav lijek, koji uglavnom nije ukusan, pa zbog čega onda nismo spremni konzumirati kvalitetno maslinovo ulje koje je također lijek?, a ovdje uglavnom govorimo o navici.

„Zelena" ulja, pri tome ne mislim na boju nego na mirise i okuse, popravljaju kvalitetu hrane.

Prerađeno ulje treba uskladištiti u tamnoj prostoriji (svijetlo oksidira ulje), bez stranih mirisa (nafta, dim, pršuti, ulje veže strane mirise), sa temperaturnim režimom (optimalno od 15-18 stupnjeva C), ali može od 10-20 C
(ulje se nesmije „smrzniti" niti biti na toplom zbog brze degradacije/oksidacije).

Posude za čuvanje, najbolje tamno staklo ili inox, dobro oprano i čisto.

Obavezno posude napuniti do vrha jer zrak tj. kisik dovodi do oksidacije ulja tj. degradacije istog.
- kazao je na kraju Damir Buntić

 

Poslijednja izmjena dana Petak, 16 Svibanj 2014 21:05
djelomob1.jpg