„Dušni dan, skale van!“: Zašto su naši stari čekali studeni, a danas masline beremo sve ranije?

Još prije nekoliko desetljeća početak studenoga u Vodicama i okolnim mjestima označavao je vrijeme kada se ozbiljno kretalo u berbu maslina. Ljestve su se vadile iz konoba, pripremale su se mreže i vreće, a obitelji su odlazile u maslinike.

Danas je slika sasvim drukčija. Već početkom listopada mogu se vidjeti berači, a sredinom mjeseca brojne uljare rade punim kapacitetom. Do blagdana Svih svetih dio maslinara već je završio berbu i spremio ovogodišnje ulje.

Zašto se berba toliko pomaknula i znači li raniji odlazak u maslinik da ćemo dobiti manje ulja?

Nekada je najvažnije bilo dobiti što više ulja

Naši stari masline su uglavnom brali kada bi plodovi dobro sazreli, često nakon što bi promijenili boju iz zelene u tamnoljubičastu ili crnu.

Razlog je bio jednostavan. Masline su predstavljale važan izvor hrane i prihoda, a količina dobivenog ulja bila je iznimno važna.

Čekanjem se često postizao veći randman, odnosno veća količina ulja dobivena iz određene mase maslina.

Međutim, tada se nije toliko pozornosti pridavalo karakteristikama koje danas posebno cijene proizvođači vrhunskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja – izraženoj voćnosti, gorčini, pikantnosti i sadržaju fenolnih spojeva.

To ne znači da su naši stari proizvodili loše ulje. Njihov način berbe bio je prilagođen tadašnjim uvjetima, znanju, mogućnostima prerade i potrebama kućanstava.

Zašto danas masline beremo sve ranije?

Razloga je nekoliko.

Prvi je promjena pristupa proizvodnji maslinova ulja. Danas se sve više naglašava kvaliteta, a ne samo količina.

Ulje dobiveno od ranije ubranih, zdravih maslina često ima intenzivniju aromu, izraženiju gorčinu i pikantnost te veći sadržaj određenih fenolnih spojeva.

Upravo su ti spojevi povezani s antioksidacijskim svojstvima maslinova ulja.

Drugi razlog su klimatske prilike. Toplije jeseni, sušna razdoblja i promjene u razvoju plodova mogu utjecati na optimalan termin berbe. No važno je naglasiti da ranija berba nije automatski potrebna svake godine. Odluka ovisi o sorti, vremenskim uvjetima i stvarnoj zrelosti plodova.

Treći razlog je rizik od gubitaka. Duljim čekanjem povećava se mogućnost opadanja maslina, oštećenja zbog vremenskih neprilika te razvoja bolesti i štetnika.

Zato dio maslinara radije prihvaća nešto manju količinu ulja kako bi sačuvao njegovu kvalitetu.

Dobijemo li ranijom berbom manje ulja?

Ovo je pitanje oko kojeg se među maslinarima vode možda i najveće rasprave.

Odgovor je – često da, ali ne uvijek onoliko koliko pokazuje razlika u randmanu.

Zamislimo maslinara koji početkom listopada od 100 kilograma maslina dobije 12 litara ulja.

Drugi maslinar, koji je pričekao nekoliko tjedana, od 100 kilograma dobije 17 litara.

Na prvi pogled čini se da je prvi izgubio čak pet litara ulja.

Međutim, stvarnost je složenija.

Maslina tijekom sazrijevanja nakuplja ulje, ali se istodobno mijenja i količina vode u plodu.

Kako plod sazrijeva i gubi vodu, udio ulja izražen u postocima može rasti čak i kada se stvarna količina ulja povećava vrlo malo.

Drugim riječima, veći randman ne znači nužno da je stablo proizvelo proporcionalno više ulja.

Osim toga, ako se s berbom predugo čeka, dio plodova može otpasti ili propasti, čime se smanjuje ukupan prinos.

Zato nije dovoljno gledati samo koliko smo litara ulja dobili od 100 kilograma maslina. Važno je koliko smo ukupno ulja dobili iz cijelog maslinika i kakve je ono kvalitete.

Je li zeleno ulje zaista bolje?

Mnogi potrošači danas posebno cijene intenzivno zelena maslinova ulja, snažnog mirisa i izražene pikantnosti.

No boja sama po sebi nije pouzdan pokazatelj kvalitete.

Zeleno ulje ne mora automatski biti bolje od zlatnožutog, baš kao što ni izrazita gorčina ne znači nužno da je ulje vrhunsko.

Kvaliteta ovisi o brojnim čimbenicima: sorti masline, zdravstvenom stanju plodova, vremenu berbe, načinu prerade, čuvanju i kemijskim te senzorskim svojstvima ulja.

Prerano ubrani plodovi mogu dati vrlo malo ulja, a ono ne mora nužno imati optimalno uravnotežene karakteristike.

S druge strane, prekasna berba može dovesti do gubitka poželjnih aroma i povećanog rizika od oštećenja plodova.

Najbolje ulje ne dobiva se nužno od najzelenijih ni od najcrnjih maslina, nego od zdravih plodova u odgovarajućem stupnju zrelosti, uz pravilnu i brzu preradu.

A što je s našom oblicom?

Oblica je najraširenija tradicionalna sorta masline u Dalmaciji i posebno je zanimljiva kada se govori o vremenu berbe.

Njezino sazrijevanje nije svake godine jednako, a na optimalan termin utječu položaj maslinika, količina oborina, temperatura i opterećenost stabla plodovima.

Zbog toga nije moguće odrediti jedan datum koji bi bio idealan za sve maslinike.

U pojedinim godinama berba oblice može opravdano započeti već početkom listopada, dok u drugim uvjetima ima smisla pričekati.

Stručnjaci zato preporučuju praćenje tehnološke zrelosti maslina, a ne oslanjanje isključivo na kalendar ili boju plodova.

Maslinar koji svake godine bere istoga datuma ne mora nužno pogoditi najbolji trenutak.

Jesu li naši stari bili u krivu?

Nisu. Ali nisu ni današnji maslinari koji berbu započinju ranije.

Nekada su uvjeti proizvodnje bili drukčiji. Berba se obavljala ručno, prerada je često bila sporija, a količina dobivenog ulja imala je veliku važnost.

Danas se masline mogu preraditi svega nekoliko sati nakon berbe, a suvremene uljare omogućuju bolje očuvanje njihovih poželjnih svojstava.

Promijenila su se i očekivanja potrošača. Sve je veća potražnja za ekstra djevičanskim uljima izražene voćnosti, gorčine i pikantnosti.

Ipak, to ne znači da bi svi trebali brati što ranije.

Ako se masline uberu prije nego što su dovoljno razvile ulje, proizvođač može izgubiti značajan dio mogućeg prinosa, a da pritom ne ostvari očekivanu prednost u kvaliteti.

Upravo zato stručnjaci naglašavaju važnost pronalaženja ravnoteže između količine i kvalitete.

Što nakon berbe? Posao u masliniku nije završio

Iako su mnogi maslinari već završili ovogodišnju berbu, studeni je važan mjesec za pripremu stabala za sljedeću sezonu.

Nakon berbe preporučuje se pregledati zdravstveno stanje maslina, ukloniti zaostale oštećene plodove gdje je to potrebno te pratiti pojavu bolesti, osobito paunova oka.

Jesenska gnojidba treba se temeljiti na potrebama tla i stabala, a najbolje na rezultatima analize tla i lista.

S jačom rezidbom uglavnom je bolje pričekati povoljnije razdoblje, osobito na položajima izloženima zimskim hladnoćama.

Važno je i pravilno čuvati novo ulje – u čistim, prikladnim spremnicima, zaštićeno od svjetlosti, topline i dodira sa zrakom.

Jer trud uložen tijekom cijele godine može biti uzaludan ako se ulje nakon prerade nepravilno skladišti.

„Dušni dan, ljestve van!“ – izreka koja danas ima drukčije značenje

Stara dalmatinska izreka i dalje podsjeća na vrijeme kada je berba maslina bila jedan od najvažnijih jesenskih poslova.

Danas se ljestve često vade nekoliko tjedana ranije, ali cilj je ostao isti – dobiti što bolje ulje od plodova koje su maslinari njegovali tijekom cijele godine.

Razlika je samo u tome što se nekada uspjeh berbe uglavnom mjerio brojem litara, dok se danas sve više mjeri i kvalitetom ulja.

A odgovor na pitanje treba li brati u listopadu ili studenome nije jednak za svakoga.

Pravi trenutak berbe ne određuje datum u kalendaru, nego stanje maslina.

A kada vi berete masline? Držite li se stare izreke „Dušni dan, ljestve van!“ ili ste među onima koji berbu završavaju već u listopadu? Jeste li primijetili razliku u količini i kvaliteti ulja?