Od restorana u Jezerima do ručno rađene tjestenine u Raslini

Berekin je radio devet godina, odnosno devet sezona, a Marijo Bura i njegova obitelj u njega su, kako kaže, uložili dušu i srce. Danas restorana više nema, ali Berekin nije nestao. Ime je nastavilo živjeti kroz novu priču – ručno rađenu tjesteninu i njoke koja je svoje prve ozbiljne korake napravila upravo u kuhinji restorana.

Konoba Berekin bila je poznata po dobroj spizi, ali i po pravilima od kojih Marijo nije odstupao ni usred najveće sezone.

Svaka nedjelja bila je neradna. Nije bilo važno je li lipanj ili kolovoz i koliko bi gostiju toga dana moglo sjesti za stol.
– Sveta nedilja bila je neradna. – kaže Marijo.

A postojalo je još jedno pravilo po kojem su bili prepoznatljivi. Kad bi igrao Hajduk, restoran bi bio zatvoren. Umjesto na poslu, bili su – na Hajduku.

Upravo zato Berekin Mariju nije samo ime nekadašnjeg restorana. To je brend iza kojeg su ostale godine rada, iskustvo, recepture i način na koji su on i obitelj željeli raditi ugostiteljstvo. Današnji Berekin nasljednik je te priče, samo u drukčijem obliku.

Sve je počelo kod kuće

U cijeloj priči važno mjesto imaju Marijeva „prva dama“ Roza te njihov pomladak, Tamara i Luka. Nakon dolaska prvog djeteta Marijo i supruga počeli su više paziti na ono što jedu i kakve namirnice donose kući.

Roza je počela peći domaći kruh, a Marijo se okrenuo pravljenju domaće tjestenine i njoka, a prvi recept za njoke je dala Rozina mama, Sanda. 

Privlačili su ga makaruni, istarski fuži, pljukanci i druge vrste tradicionalne tjestenine. Ono što je u početku bilo kućno eksperimentiranje ubrzo je pronašlo put do profesionalne kuhinje Konobe Berekin.

Među prvim proizvodima bili su zeleni pljukanci s blitvom. Kada su ih u restoranu spojili s očišćenim mesom škampa i kozica, Marijo je vidio da ručno rađena tjestenina može postati nešto po čemu će se njihov pjat razlikovati od drugih. Uslijedili su njoki s blitvom, pljukanci s tartufima i druge kombinacije.

Nije mu pritom bilo dovoljno pred gosta staviti samo dobar pjat. Želio je objasniti što gost jede, odakle određena tjestenina potječe i što su oni napravili drukčije od njezina izvornog oblika.

Klasični istarski pljukanci rade se vrlo jednostavno, od brašna i vode, dok je Marijo recepturu prilagođavao svojim zamislima, dodajući domaće maslinovo ulje, sol i jaja. Recepture koje su nastajale i usavršavale se za potrebe Berekina danas su temelj njegove proizvodnje.

Novouređeni apartman srušili zbog proizvodnog pogona

Od same ideje do realizacije prošle su otprilike tri godine. Marijo i obitelj u početku su tražili odgovarajući poslovni prostor za najam, ali ga nisu uspjeli pronaći.
Na kraju su povukli potez koji možda najbolje pokazuje koliko su vjerovali u novu priču.

U Raslini, u sklopu obiteljske kuće, Imali su apartman koji su samo godinu i pol ranije potpuno renovirali. Umjesto da ga nastave koristiti za turistički najam, odlučili su ga srušiti i na njegovu mjestu napraviti proizvodni pogon.

„Sve ide na ruke“

Kada je proizvodnja krenula, jedno je od početka bilo jasno – neće biti industrijske priče ni prečaca.
– Sve ide na ruke – naglašava Marijo.

Takav način rada znači i da količina koju mogu proizvesti tijekom jednog dana nije neograničena. No upravo u tome vidi vrijednost Berekina. Jednako kao što se pazi na način izrade, pazi se i na ono što ulazi u proizvod.

Krumpir nabavlja od OPG-a Prpić iz Karlovca, a koristi isključivo sortu Bela Rosa. Jaja stižu iz Kolarišta u Pakovu Selu, dok brašno nabavlja iz Mlina Pukanić iz Velike Gorice.
Blitva je domaća, nabavlja se od raznih OPG-ova, a tartufi dolaze iz Istre. 
Mariju je važno znati s čime radi. Kada pronađe kvalitetnu namirnicu i proizvođača kojem vjeruje, nema razloga mijenjati ono što se pokazalo dobrim.

Od Tribunja i Šibenika do Dubrovnika

Berekinova ručno rađena tjestenina već je pronašla put do kupaca izvan proizvodnog pogona u Raslini.

Može se pronaći u Ribarskoj zadruzi Adria u Tribunju, Kolarištu Petrović na šibenskoj pijaci, Ribarnici Ćoran na Šubićevcu te u Bio&NeBio u Dubrovniku.
A možda još više o proizvodu govori to što je završio tamo odakle je cijela priča zapravo i krenula – u restoranskim kuhinjama.

Berekinovu tjesteninu koristi nekoliko provjernih restorana od kojih su najpoznatiji, Konoba Prslika na Zlarinu, Konoba Porat u Zatonu, Restoran Lučica u Splitu, te Restoran Hrvoje u Konjevratima.

Upita je sve više pa će s vremenom trebati razmišljati i o povećanju kapaciteta. Ipak, Marijo iz svojih ugostiteljskih dana nosi jednostavno pravilo: ono što ponudiš gostu ili kupcu moraš biti sposoban i isporučiti. Kao u restoranu – ako nešto stoji na jelovniku, toga mora biti.

Od prvih pljukanaca i njoka napravljenih kod kuće, preko kuhinje Konobe Berekin, pa sve do vlastitog proizvodnog pogona u Raslini – priča obitelji Bura, nastavila se tamo gdje je zapravo i počela: u dobroj spizi, kvalitetnim namirnicama i radu vlastitim rukama.